밤가루 밑술로 술만들기

1일(2017. 10.5)

   밑술만들기 : 밤가루 200g (10%)에 물 600g (30%)를 부어 죽을 쑨 다음 ,50도 정도로 식혀서 누룩가루 300g (15%)를 넣고, 따뜻한 아랫목에서 그물망으로 덮어 공기가 잘통하게 하여 3일간 발효시킨다.

                      밤가루 죽쓴것                                                  누룩과 섞은것

3일(10.8일 오전 9:00분) 

잡곡쌀 1.8kg을 물에 담구었다.

4일(10.9일 오후) 

본술 만들기 : 고두밥을 찐 다음 차게 식혀서, 밑술과 골고루 섞는다.

공기가 잘 통하도록 천을 두껑에 덮었다.

5일째에, 고두밥은,물기가 없이, 습기만 많이 머금은 상태로 푸석푸석한 상태이고, 약 50도 정도로 뜨끈뜨끈하다.

6일째 이후부터는 온도가 많이 내린 상태이고, 월남쌀 처럼 쌀알들이 푸석하게 날린다.

12일(10.17일 오후) : 생수 3.6kg에 엿기름240g 넣어서, 2시간 불린 후에 손으로 주물러 준 후, 침전시키고 나서, 위의 맑은물만 2.9kg 준비해서 냉장고에 넣어둔다. 

15일(10.20 오후)   1차 술뜨기 : 물 1.6kg이상을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음, 엿기름 거른 맑은물 1.6kg(80%) 을  위의 본술이 든 항아리에 붓는다.

  냉장고에 보관하다 붓기전에 40도 정도로 살짝 데워서 넣었다.

18일(10.23 오후) : 1차술내리기 +  2차 술뜨기 

용수(대나무쪽으로 만든,술거르개)를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다. 다시 엿기름 거른 맑은물 900g (45%)을 다시 보충해 준다.

  용수 방식으로 나온 술 950g

                                                                    식혜처럼 참 달고 맛있다.

21일(10.26 오후) : 2차술내리기 +  3차 술뜨기 

용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 1차로 낸 술에다 섞는다. 다시 엿기름 거른 맑은물 450g (20%)을 다시 보충해 준다.

    떠낸 술의 량=1,250g

24일(10.29) : 3차술내리기

용수를 넣어 용수내의 술을 떠낸다.

이상 3차례에 걸쳐 술을 건져내는데, 제일 먼저 건져낸 술이 가장 덜 쉰 술로 맛도 제일 낫고,

제일 마지막에 건져낸 술은 상온에 가장 오랫동안 존치된거라 쉰맛이 가장 많이나서 맛이 가장 못하다. 

따라서 3차례의 술을 서로 섞지말고, 나오자 말자 작은 PE병에 넣고 마개를 막아서 더 이상의 발효를 막기위해, 냉동시켰다가 먹을 때 마다 하루 전에 냉장고에 넣어두면 해동이 된다.

끝